Air mata berlinang saat memotong bawang merah adalah pengalaman umum, terutama saat mengolah dalam jumlah banyak. Prosesnya tampak sederhana, namun reaksi kimia yang terjadi cukup kompleks.
Kini, sebuah studi fisika menawarkan solusi untuk mengurangi air mata tersebut. Penelitian ini menyelidiki mekanisme di balik pelepasan aerosol penyebab iritasi mata saat bawang dipotong.
Mengenal Penyebab Air Mata Saat Memotong Bawang
Saat pisau membelah bawang, sel-selnya melepaskan enzim bernama alliinase. Enzim ini bereaksi dengan senyawa yang disebut sulfoksida, menghasilkan gas volatil bernama syn-propanethial-S-oxide.
Gas inilah yang menguap dan masuk ke mata, merangsang saraf mata sehingga menghasilkan air mata sebagai reaksi pertahanan tubuh. Pemahaman tentang proses ini merupakan langkah pertama dalam menemukan solusi.
Ketajaman Pisau: Kunci Mengurangi Air Mata
Penelitian dari Universitas Cornell menggunakan teknik canggih seperti velocimetry pelacakan partikel berkecepatan tinggi (PTV) dan korelasi citra digital (DIC) untuk mengamati pelepasan aerosol.
Eksperimen menggunakan perangkat mirip guillotine dengan pisau yang ketajamannya bervariasi. Hasilnya menunjukkan korelasi kuat antara ketajaman pisau dan jumlah aerosol yang terlepas.
Pisau tajam menghasilkan lebih sedikit aerosol karena energi yang dibutuhkan untuk memotong lebih rendah. Sebaliknya, pisau tumpul menyebabkan bawang lebih tertekan, melepaskan lebih banyak partikel.
Partikel yang terlepas dari pisau tumpul bahkan mencapai kecepatan hingga 40 meter per detik. Ini memperkuat pentingnya menggunakan pisau tajam untuk mengurangi penyebaran aerosol penyebab iritasi mata.
Pengaruh Kecepatan Pemotongan
Selain ketajaman, kecepatan pemotongan juga berpengaruh. Pemotongan yang lebih lambat dan terkontrol dengan pisau tajam meminimalkan pelepasan aerosol.
Peneliti menyimpulkan bahwa pisau tumpul menghasilkan partikel melalui dua tahap: semburan awal akibat tekanan internal, lalu fragmentasi ligamen yang lebih lambat di udara.
Suhu Bawang dan Mitos Umum
Studi ini juga meneliti pengaruh suhu bawang terhadap pelepasan aerosol. Meskipun ada kepercayaan umum bahwa mendinginkan bawang dapat mengurangi air mata, penelitian menunjukkan sebaliknya.
Bawang yang didinginkan justru melepaskan lebih banyak partikel saat dipotong. Hal ini menunjukkan bahwa suhu bukanlah faktor utama dalam mengurangi pelepasan aerosol.
Kesimpulannya, untuk menghindari air mata saat memotong bawang, gunakan pisau yang tajam dan lakukan pemotongan dengan lambat dan terkontrol. Mendinginkan bawang sebelum dipotong justru dapat meningkatkan jumlah aerosol yang terlepas.
Meskipun topik ini tampak sederhana, penelitian ini memiliki implikasi praktis dalam meminimalkan penyebaran patogen melalui aerosol di dapur. Penelitian lebih lanjut perlu dilakukan untuk memahami sepenuhnya mekanisme pelepasan aerosol dan mengembangkan strategi yang lebih efektif.
Informasi ini tak hanya bermanfaat bagi para juru masak rumahan, tetapi juga bagi industri pengolahan makanan yang membutuhkan efisiensi dan keamanan pangan yang optimal.
